Određivanje svježine mesa

- svježina mesa ispituje se organoleptičkim (senzornim) i subjektivnim (pomoćnim) postupcima i laboratorijskim (objektivnim) postupcima
I. Organoleptički – vlastitim osjetilima se ispituju vanjski izgled, konzistencija, struktura mesa, te miris i okus
- odvaja se lopatica od trupa (mayeva proba) da bi ocjenili miris i boju mesa
- treba nadopuniti pokusom kuhanja ili pečenja
II. Fizikalni – boja, bistrina mesne iscrpine, i PH mesa
III. Kemijski – dokaz amonijaka, sumporvodika i biogenih amina u mesu
IV. Biološki – bakterioskopska i bakteriološka pretraga, biološki pokus
V. Histološki postupci – pH mesa zdravih i odmorenih životinja neposredno poslije klanja je blago kiselo 6,8 - 7
- 24 h nakon klanja pH je 5,7 - 6, l (zrenje)
- u mesu zahvaćenom početnim procesima gnjiljenja 6,5 - 7, i više
VI. Bakterioskopska pretraga mesa – uzima se uzorak mesa veličine graha, otisak mesa fiksiramo plamenom i obojimo po gramu
- gledamo brojčano stanje bakterija pod mikroskopom
VII. Bakteriološka pretraga mesa – radimo ju ako postoji sumnja da je zaklana životinja bolovala od zoonoza
- ako postoji sumnja da je zaklana životinja izlučvala salmonele (kliconoša)
- uzimaju se uzorci organa (jetra, slezena, bubreg, srce) mesa, limfnih čvorova i krvi
- uzorci se usitnjavaju, nasađuju na hranjivu podlogu i očitaju rezultati